シェフ田嶋にそのこだわりを聞く
烏賊塩辛のクリームペンネ開発秘話
マウンテン グルメ ラボ（MGL）の一周年を記念して発売された「烏賊の塩辛のクリームペンネ」。MGL初となるパスタの登場です。ここでは商品ページには落とし込みきれなかったこだわりなどを、レシピ開発担当のシェフ田嶋に聞いてみました。こまかいこだわりなどを聞けば、さらに食体験が豊かになるはずです。
Q：このメニューをひらいめいたきっかけのようなものはありますか？
田嶋：実は烏賊の塩辛とクリームを使ってソースにするのは以前からお店でやってきたもので、それをエアドライして試作してみたのがきっかけでした。
山のテン場で日が暮れるのを見ながら、故郷天草に吹く潮風の香りに思いを馳せたことがあります。その実体験から、山で潮風を感じられるもの、ということでこのメニューが生まれました。
Q：MGL初のパスタですが、このメニューにした理由は？
田嶋：麺はいろいろ試しました。中華麺、うどん、パスタ、蕎麦、春雨、フォー。今回のイメージは少しオーバーボイルしたパスタの美味しさをやりたかったんです。ロングパスタと悩みましたが、ソースの絡みの都合でペンネになりました。実はフジッリという候補もあったのですが、食べ進むうち、後半にペンネの方がより熱々で烏賊塩辛のソースの恍惚とする旨みを堪能できたので、こちらにしました。
Q：隠し味的なものはありますか？
田嶋：実は食べ進むうちに1〜2回柚子の香りに当たりますのでお楽しみに。
Q：もっとも苦労したポイントは？
田嶋：出来上がったソースを乾かしたら、また同じように戻る、ということでは無いところが、いつも悩まされると同時に面白いところです。
原型のレシピのままでは原型と同じ美味しさを担保できません。
Q：今回は調理方法が少し異なり（4分煮込む）ますが、それはなぜ？
田嶋：お湯で戻すだけでは期待した食感が得られませんでした。
Q：調理時に注意すべき点などありますか？
田嶋：火が強いと焦げ付く恐れがあるので、沸騰したらごく弱火にして良く混ぜながら4分煮てください。
Q：山で塩辛が新鮮すぎますが、今後も派生形など計画していますか？
田嶋：このソースはロングパスタのバージョンも美味しいんです。なので、何かしらヌードルメニューに発展できなくも無いなと思ってますが、ラーメンというより、洋風なヌードル、みたいなバージョンもあり得るかもしれません。フォーあたりでしょうか。
Q：これを選んでくれたユーザーの方へ一言お願いします。
田嶋：深い山の中で、遠い潮風をイメージしながら食べる海の幸。憧れが強い分、より烏賊の塩辛の旨みが沁みるはずです。持ち運べるレストランならではのメニューをご堪能ください。
