MGL QUICKシリーズ新作登場！
そこにに込めたシェフの想いとは？

MGL QUICKシリーズに新たに仲間入りした「梅しそとトマトのポテトピュレ」と「香るキノコのポテトピュレ（ピエモンテ風）」。メニュー開発にあたって田嶋シェフはどんなことを考え、どんな思いを込めているのか。ここでは商品説明では語られない、シェフのこだわりをご紹介したいと思います。

いままでのメニュー開発にあたってイメージしていたのは、どちらかというと北アルプスや八ヶ岳などの標高の高い山でした。森林限界を越えた神秘性だったり、惑星感。そういう場所で食べるという前提があったんですが、今回の「梅しそとトマトのポテトピュレ」と「香るキノコのポテトピュレ」はちょっと違います。

自分自身、森の中を歩く良さや、寒い時期の低山の魅力を覚えたこともあって、そういう場所にマッチするものを作れないか、ということで生まれたのがこの2つです。

鳥の声、木の香り、土の匂い。そういったものに囲まれた状況で食べて美味しいものを目指しました。

「梅しそとトマトのポテトピュレ」は旅の癒しになるようなホッとする味わいを目指しました。その鍵となるのが、グルタミン酸とイノシン酸の組み合わせなんですが、海藻とカツオは「すじ青のり香るポテトピュレ」で実現していたので、今回はグルタミン酸を海藻ではなく、トマトに置き換えてみたんです。そうすることで程よい酸味が加わって、おなじグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせなのに、目新しい感じになっていると思います。

梅とカツオという組み合わせは実は他にもこだわりがあって、ワインに使われるガメイという葡萄品種があるんですが、熟成すると梅カツオの風味が出る場合があるんです。味のモチーフとしてはそれでした。自分的には、森の中で熟成したガメイ（のワイン）を飲むイメージも楽しんでもらえればと思っています。

「香るキノコのポテトピュレ（ピエモンテ風）」はもっとシンプルです。ちょっと湿度のある森を歩いた後にマッチするようなものを目指しています。名前にもピエモンテ風といれていますが、ピエモンテという言葉は地名としてだけではなく「山（アルプス）の麓」という意味も持っているんです。山麓の森の、特に湿った森の空気。そこに漂う腐葉土の香りと合うものといえば、やはりキノコに優るものはありません。トリュフも贅沢に使っているんですが、周囲の森の香りを邪魔しすぎないようなバランス感は大切にしています。ちなみに、オリーブオイルをたっぷり垂らして食べるのもおすすめです。

自分の山の楽しみ方が広がっていくごとに、思い付くメニューも広がっていく。いまはロングトレイル文脈にも興味があって、こんどどこかを歩きたいなと思っています。そうすることで、自分の料理の幅も広がりそうな予感があります。長い距離を歩いた後にどういうものが食べたくなるのか。そこにフォーカスしたメニューを作ってみたいですね。

■店舗情報
namida（HP）※完全予約制

住所　154-0001  東京都世田谷区池尻2−4−5 HOME/WORK VILLAGE 108
TEL　050-1721-8982（自動音声でのご案内です）
営業時間　18:00〜23:30
定休日　不定休（instagramで告知）www.instagram.com/namida.tokyo/

Text & Photo /Takashi Sakurai